希少価値の高い小鮎を使用し、生姜と一緒に炊き上げてあります。通常佃煮は保存食であった事もあり、水飴を使用し硬く煮〆る製法が一般的でしたが、鵜舞屋は素材を味を引き立たす為にも、水飴を一切使用しない製法で製造しております。もちろん、袋の改良で長期間保存も大丈夫です。醤油も東海地方に良く使用される、大豆のタンパク質から得られるうま味成分が多い『本醸造たまり醤油』を使用しております。「たまり醤油」とは、国内生産量は全体の2％弱くらいと言われます。こいくちやうすくちは大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いるのに対し、たまりしょうゆはほとんど大豆だけでつくられます。保存料を使用せず、本醸造たまり醤油・砂糖・本みりんのみで味付けしております。門外不出のタレで味付けをしております。門外不出のタレとは古タレの事で、鰻屋でも使われる製法で炊き上げたタレを残し、次に炊く時に古タレを入れる事で深みのある味わいになります。日々のつみ重ねが美味しい『小鮎やわらか煮』を作る事が出来ます。foodにとって水は命。当社は長良川の伏流水を使用出来る恵まれた環境にあります。