鵜舞屋で使われる鮎は養殖方法にもこだわり、水揚げ前に餌切り処理を行い、余分な脂・排泄物の除去を行います。通常、重量で価格が決まる養殖業者にとって、１０％～１５％の魚体重量が低下する処置を行う事を嫌いますが、生産者様のご協力と美味しい商品づくりに一切妥協をしない姿勢が、この味を生み出します。 吟醸酒を使う事で、骨まで軟らかく、香り豊かな商品に仕上がります。 カルシウムは日本国農林水産省の強調表示基準で示される『豊富』を大幅に超えております。 醤油も東海地方に良く使用される、大豆のタンパク質から得られるうま味成分が多い『本醸造たまり醤油』を使用しております。 保存料を使用せず、本醸造たまり醤油・砂糖・本みりんのみで味付けしております。門外不出のタレで味付けをしております。門外不出のタレとは古タレの事で、鰻屋でも使われる製法で炊き上げたタレを残し、次に炊く時に古タレを入れる事で深みのある味わいになります。日々のつみ重ねが美味しい『鮎吟醸煮』を作る事が出来ます。foodにとって水は命。当社は長良川の伏流水を使用出来る恵まれた環境にあります。