鵜舞屋の昆布巻は北海道恵山産長昆布を内側に巻き、柔らかくしっとりと、外側は歯舞産長昆布でもっちりとした食感に仕上げてあります。昆布も沢山種類のあり、北海道の中でも沢山の漁場がある中で、それぞれ特徴がある中で、当社は根室・歯舞産長昆布、恵山産長昆布を使用しております。コストより美味しさを追求した結果、この産地にこだわりがあります。更に、昆布の採取方法、時期でランクがあり、実入りの良い夏採取を使用。醤油も東海地方に良く使用される、大豆のタンパク質から得られるうま味成分が多い『本醸造たまり醤油』を使用しております。「たまり醤油」とは、国内生産量は全体の2％弱くらいです。 こいくちやうすくちは大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いるのに対し、たまりしょうゆはほとんど大豆だけでつくられます。保存料を使用せず、本醸造たまり醤油・砂糖・本みりんのみで味付けしております。門外不出のタレで味付けをしております。門外不出のタレとは古タレの事で、鰻屋でも使われる製法で炊き上げたタレを残し、次に炊く時に古タレを入れる事で深みのある味わいになります。日々のつみ重ねが美味しい『鮎昆布巻』を作る事が出来ます。foodにとって水は命。当社は長良川の伏流水を使用出来る恵まれた環境にあります。